PANETTONE

La Navidad se va acercando y es hora de preparar las recetas tradicionales de estas fechas. Empezamos con el clásico panettone italiano que tanta aceptación tiene.

PANETTONE

Ingredientes:

• Poolish:
• 210g de harina de fuerza
• 125cm³ de agua
• 4g de sal
• 2g de de levadura prensada fresca
• Ingredientes paso 1:
• 290g de harina de fuerza
• 85g de azúcar
• 80g de mantequilla a temperatura ambiente
• 50g de yemas de huevo
• 15g de miel
• 25g de levadura prensada fresa
• 125cm³ de agua
• Ingredientes paso 2:
• 70g de harina
• 9g de leche en polvo
• 3g de sal
• 1pizca de vainilla en polvo
• Ingredientes paso 3:
• 40g de cascara de naranja confitada
• 15g de cascara de limón confitada
• 10g de azúcar
• 15g de miel
• 10cm³ de agua
• Ingredientes paso 4:
• 50g de azúcar
• 70g de yemas
• Ingredientes paso 5:
• 65cm³ de agua muy fría
• 90g de mantequilla a temperatura ambiente
• Ingredientes paso 6:
• 100g de frutas confitadas cortada en trocitos pequeños
• Pueden ser otros ingredientes como:
• 30g de pasas de uva
• 100g  de cáscara de naranja confitada
• O bien gotas de chocolate etc.

Preparación:

Mezclar en un bol todos los ingredientes del poolish y trabajar lo necesario hasta que todo este unido. Dejar reposar hasta el día siguiente, cubierto con un trapo (unas diez o doce horas)

Al día siguiente trocear 250g del poolish y colocarlo en el bol de la amasadora. Agregar los ingredientes del paso 1. Amasar hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. La masa quedará brillante y elástica. Dejar reposar tapada con un trapo hasta que leve y doble el volumen.

Con una batidora mezclar los ingredientes del paso 3 hasta que queden convertidos en una pasta.

Agregar a la masa levada los ingredientes del paso 2 y mezclar hasta integrarlos por completo en velocidad baja.

Añadir ahora los ingredientes del paso 3 que hemos dejado como una pasta y mezclar bien. Agregar los ingredientes del paso 4 pero hacerlo en tres o cuatro veces mientras los vamos amasando.

Por último le vamos a añadir los ingredientes del paso 5 de la misma manera, poco a poco en tres o cuatro veces hasta terminar de incorporar todo. Mezclar bien hasta que todo quede bien integrado y la masa se despegue de los bordes del bol.

Agregar el ingrediente (del paso 6) que hayamos elegido. Si son pasas, no hidratarlas. Es importante agregar las frutas en el último momento.

En una tabla de madera previamente engrasada con mantequilla, trabajar la masa en porciones proporcionales a los moldes que vayamos a emplear. Girar sobre si misma de forma redondeada cada una de las porciones ayudándonos de las manos engrasadas con mantequilla. Introducirlas en los moldes y dejar levar hasta que llegue un dedo o dedo y medio al borde del molde. Realizar con un cúter, un corte en forma de cruz y colocar un trozo de mantequilla en el centro del corte.

Hornear en horno precalentado a 170º durante 40 minutos (en mi caso los moldes son para 500g).

 Nada más salir del horno, atravesar con unos palitos largos la base del panettone y darles la vuelta dejándolos colgados boca abajo mientras enfrían. Esto hará que queden mas esponjosos. Si no lo hacemos, el peso de la masa y la fruta, hará que queden compactos y por consiguiente más apelmazados.

Fuente: Constanza Broese